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家常便宴的设计与制作

2019-06-08

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家常便宴的设计与制作

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设计与制作家常便宴,一要符合节令的要求,使菜品的色质味形及冷热干稀应时而化;二要兼顾使用各类原料,力求构成平衡膳食;三要迎合家人及亲友的特殊要求,协调饭菜的口味和质感;四要考虑自身的经济条件,量入为出,定好酒菜的规格;五要合理安排操作程序,使得饭菜的制作既顺心又省时;六要尽可能地发挥自身的技术专长,扬长避短,确保每道菜肴万无一失。

这里为大家安排了一桌家常便宴蒜泥芸豆、椒麻肚丝、板栗烧仔鸡、酸辣鱿鱼筒、虾皮蒸鸡蛋、江城酱板鸭、鱼头豆腐汤、糖醋新藕片,七菜一汤,另加米饭和啤酒,适用于家人团聚或接待亲友,可供8~10人食用。

下面是这桌便宴的操作程序、烹制要领和特色简介,可供读者参考。

一、操作程序

操办这桌家常便宴,只须一人主持炉寨工作,一人负责接待服务。它可分为清理准备、切配加工及正式烹制三个环节,耗时大约80分钟。

(一)清理准备 这一阶段的主要任务是:清点所购的各种原材料,及时进行妥善处理;清洗锅、碗、盘、盆等炊具和餐具,备好烟、酒、茶和各式饮具;备齐各种调料和配料,做好板栗、芸豆等原料的初加工;鳙鱼鱼头劈成两半,洗净备用;洗米、洗菜,准备蒸饭。

(二)切配加工这一阶段的主要任务是:熟牛肚切丝;酱板鸭改刀装盘,准备用微波炉烤制;鱿鱼剞花刀,改刀焯水并投凉;莲藕切片,用清水浸泡;仔鸡治净后,改切成块;备好椒麻味汁、蒜泥味汁及酸辣鱿鱼的综合卤汁,拌好椒麻牛肚丝和蒜泥芸豆。

(三)正式烹制 这一阶段的主要任务是:取电饭煲蒸饭,6分钟后,调制虾皮鸡蛋液,与米饭同蒸;用微波炉给酱板鸭加热。与此同时,取炒锅煎煮鱼头豆腐汤,烹制板栗烧仔鸡;待两主菜完成后,宾主可入席饮酒,爆鱿鱼及炒藕片随即迅速上桌。7菜1汤可在半小时内依次上席,所有饭菜鲜香适口。

二、制作要领

蒜泥芸豆 1.芸豆(即四季豆)以色泽亮绿、毛茸完整、质感嫩脆者品质最佳;2.芸豆应焯水至熟透,但不可煮烂;3.芸豆焯水之前应使用滚油冲制姜末和蒜泥,兑好调味汁;4,蒜泥味型的特点是成鲜微辣、蒜香味浓。

椒麻肚丝 1.操办小规模的家常便宴,可直接进购适量的熟制品,简便省事;2.调制椒麻牛肚,应以成鲜味为底味,突出香麻味;3.熟牛肚切丝、拌味、上桌可一气呵成。

板粟烧仔鸡 1.新上市的罗田板栗绵糯甘香,系湖北著名特产,素有“人参果”之称;2.仔鸡宜选当年出产的鲜活仔母鸡:3.本莱的火候特点是:旺火——中小火——旺火,待仔鸡七成熟时,加板栗一同烧至入味;4.本菜是中秋时节的节令佳肴,常食具有补虚、健脾、强筋、活血之功效。

虾皮蒸鸡蛋 1

家常便宴的设计与制作

.虾皮宜用葱姜汁泡透、洗净,除去腥味; 2.蒸饭时,可将调好的虾皮鸡蛋液置入电饭煲内一同蒸制,节省正式烹制时间;3.调制虾皮鸡蛋液的窍门是:取新鲜的土鸡蛋(3只)拌匀,加入食盐、白糖和虾皮,一边搅动一边慢慢注入滚开水,置于满气的电饭煲内蒸至断生即可。

酸辣鱿鱼筒 1.水发鱿鱼剞麦穗花刀时应注意下刀的角度、深度和刀距:2.鱿鱼正式烹制前应调好兑汁芡;3.爆炒鱿鱼筒以收包芡为佳,锅内底油不宜过重;4鱿鱼过油、爆炒、上菜应连贯进行,以确保其质感。

江城酱板鸭1.江城特产酱板鸭质地酥嫩、滋味鲜香、售价适中,佐酒下饭两宜,为不少居民青睐;2.酱板鸭每份仅用半只,可烤可蒸可炸,食时冷热皆宜,简便大方。

鱼头豆腐汤 1.选择壮实的鲜活鳙鱼头,配以精炼的豆油或猪油煎制,使用旺火加热,可使汤汁浓酽如奶汁:2.待汤汁浓白后加入豆腐和食盐,用盐量不宜过多,以成鲜略带微甜为准;3.本菜色白味醇,一尘不染,汤一煮成,即应趁热品鲜,“及锋而试”。

糖醋新藕片 1.莲藕以选用白嫩、壮实、脆爽的新藕为上品,烹前宜用清水浸泡:2.烹制时应热锅冷油、旺火快炒,临近起锅时调味;3.用米汤或水淀粉勾薄芡,可增加菜肴的光泽,便于藕片入味。

三、主要特色

(一)从筵席菜品的构成上看,作为便餐席,这套菜品没有固定的模式,不讲究上菜顺序,各式菜肴可同时上桌,简便大方。

(二)从原料构成上看,这桌小席合理使用了江鲜、海鲜、畜肉、禽肉、蛋类、蔬菜及主食,特别是鱼鲜和蔬菜,既突现了地方特产,又兼顾了节令。

(三)从制作方法上看,它集蒸、拌、烧、煮、炒、爆等技法于一体,这套菜中,凉拌菜有2道、蒸菜有2道、炒菜有2道,烧煮菜有2道。所有的烹法皆简便实用,因料而异,无一耗时过长,适合于居家选用。

(四)从菜品感官评审上看,这桌便宴的8道菜肴兼顾了色、质、味、形的合理搭配。如菜肴的口味,有成鲜味(3道菜)、香辣味、糖醋味、蒜泥味、椒麻味、酸辣味6种;菜品的质地、色泽、外形等更是一菜一格,各不相同。

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