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竹荪鱼丸的做法竹荪鱼丸怎么做好吃

2019-06-08

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竹荪鱼丸的做法,竹荪鱼丸怎么做好吃?

(主料辅料)

鲜马鱼1条(600克)、味精(3克)、于竹荪(20克)、胡椒粉(2克)、熟云腿(30克)、鸡油(15克)、净豌豆尖(30克)、鸡清汤(1100毫升)、精盐(17克)、熟猪油(20克)。

(烹制方法)

1.用清水将竹荪涨发,除去菌盖和菌托,洗净,顺长剖开,切成马眼片,放入二汤中氽透,沥去水分。云腿切成同样大小的马眼片。

2.马鱼宰杀去鳞,清除内脏洗净,用刀沿背脊骨剖开,整鱼剔除骨刺。将两爿鱼肉皮朝下摆在案板上,用快刀呈垂直方向刮下鱼肉,清除小刺、筋膜,捶成鱼茸,加入凝固的熟猪油,放入容器内向一个方向快速搅动,至鱼茸颜色变白,再逐次加入鸡清汤 40 毫升,继续搅至鱼茸起劲,汤分吸干,加入盐 3 克、味精 1 克和匀。

3.炒锅置中火,注入鸡清汤 1060 毫升,烧至约摄氏 70 度时,用手把鱼茸挤成小丸子入汤内,下云腿、竹荪、盐 14 克、味精 2 克、胡椒粉,沸后去浮沫,下豌豆尖,淋入鸡油,盛入汤碗即成。

养生美食小贴士:

鱼丸宜冷汤下锅,全部挤毕,再上火加热,沸后撇去浮沫,不可久煮,加配料,调好味,即盛盆上桌。

(风味特点)

竹荪鱼丸是昆明传统汤菜。鱼丸用滇池所产的马鱼,其肉有弹性,味鲜美,以肉制成丸子与竹荪,鸡汤同煮而成。竹荪脆香,鱼丸滋嫩,汤清味鲜。竹荪,在云南主产于昭通地区。传说,远古的昭通,恶龙作怪,连降暴雨,洪水滔天,百姓退居山顶。有一天,从乌蒙山顶来了一位头戴深绿色草帽,上着白、下着粉红色衣裙的姑娘,手里提着又白又嫩的东西。她看到饥饿的百姓,就拿出东西给他们吃,味似萝卜但比萝卜脆嫩,并带领他们到竹林中去找竹笋吃。为此惹怒了海里的恶龙。恶龙变成了一条青蛇

竹荪鱼丸的做法竹荪鱼丸怎么做好吃

,藏在竹叶下,那姑娘一下踩到蛇身上,摔倒在地,被青蛇咬住了大腿,姑娘拔下银簪,刺入蛇的七寸,双方同归于尽。人们为了感谢这位姑娘,便把尸体埋在林中。第二年,在竹笋的附近长出了竹荪,形状和那姑娘十分相似。从此人们采竹荪而食或出售,度过了荒年。当今,竹荪出口价值极贵,千克竹荪,可值一两黄金。

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