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糖柿片的加工方法介紹

2020-01-18

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一、糖柿片加工工艺流程

原料→原料处理→浸泡→盐渍→漂洗→糖渍→晾硒→成品

二、糖柿片工艺要点

1.原料 选择果皮已变黄色,并经脱涩的柿子作原料柿子90公斤,砂糖30公斤,食盐20公斤

2.原料处理 清洗、去皮,切半,挖去果蒂,柿肉修整干净,清水冲洗干净

3.浸泡 将柿果放在用食盐5公斤加水配成5~6%的盐水中浸泡12小时,水要浸没柿果为了避免柿果氧化变黑,应边处理边浸泡

4.盐渍 将剩下的15公斤食盐同柿果按一层柿果,一层食盐装入缸内,渍10天左右

5.漂洗 盐渍后的柿果,用不锈钢刀切成3~4厘米厚的薄片,并用清水将盐分冲淡后捞出,每4小时换水一次,共换5~6次,压出水分

6.糖渍 将压干水分的柿片和全部砂糖按一层柿片(约16厘米厚),一层砂糖,装入大缸中,渍15小时为了使柿片均匀地吸糖,可把柿片和糖液倒换在另一容器中以后每天上、下午各倒换一次为了防止产品返砂(糖析出结晶),可将渍柿片的剩余糖液用铜锅或不锈钢锅加热煮沸,放入缸中,掭加0.4%(按砂糖量计)柠檬酸,搅拌均匀,在糖液内完全溶解,盖好保温90℃,30分钟后冷却,继续糖渍,即可防止返砂现象转化后糖液中还原糖含量约20%左右

7.晾晒 糖渍3天后捞出柿片,滤出糖液,将柿片曝晒6~8小时,每隔2小时翻动一次,然后倒入用过的原糖液中,按上述方法糖渍3天,再曝晒6~8小时如此反复进行4~5次,待全部糖液吸收后,柿片晒成浓胶状半干时,即为成品

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